Майонез является разновидностью холодного соуса на основе растительного масла, эмульгаторов и вкусовых добавок.

Рафинированное дезодорированное растительное масло – базовый ингредиент майонеза. В состав продукта входят также яичные желтки (или яичный порошок), сухая горчица, уксус, сахар, соль, сода, специи (кардамон, гвоздика, мускатный орех и пр.). В качестве добавок, придающих майонезу различные вкусы, могут использоваться томатная паста, различные соусы, хрен, лимонная эссенция. 

Технология изготовления майонеза обеспечивает получение стабильного, не расслаивающегося в течение нескольких месяцев продукта. Рассматривая два основных метода производства майонеза – горячий и холодный – первый следует отметить как наиболее востребованный, так как майонез, полученный горячим способом, имеет более выраженный вкус.

Процесс изготовления майонеза заключается в следующем. Сухое молоко, сахарный песок, пищевая сода, сухая горчица и яичный порошок загружаются в отдельные приемные бункеры. Горчичный порошок рассеивается в вибрационных ситах и попадает в малый смеситель, где перемешивается с теплой водой, сухим молоком, содой и сахаром. Туда же вводится яичный порошок. Подготовленная таким образом паста с помощью эмульсатора перекачивается в большой смеситель. В него же подается определенное количество растительного масла.
Из солерастворителя в специальный приемник подается раствор соли, в этот же приемник поступает уксус определенной концентрации. Полученная смесь добавляется в большой смеситель.

Далее майонезная эмульсия поступает в гомогенизатор, где приобретает однородную консистенцию, а затем в бак для готового майонеза. 

В завершение технологического процесса продукт разливается в емкости. Розлив происходит быстро, так как даже в кратковременный контакт майонеза с кислородом воздуха может привести к окислению масла, что отражается на его вкусовых качествах и сроке хранения.

Современные линии по производству майонеза  оснащены дозаторами, куттерами, упаковочными машинами и прочим необходимым оборудованием. Линии полностью автоматизированы и обеспечивают высокие объемы производства в кратчайшие сроки. Однако для того чтобы все технологические процессы проходили без перебоев, а оборудование работало слаженно и четко, необходимо проводить его регулярное техническое обслуживание.

Для решения конкретных проблем и предупреждения их появления в дальнейшем предназначены специальные материалы Molykote, Dow Corning и Permabond с пищевым допуском. Типичные сложности, возникающие при эксплуатации оборудования по производству майонеза, и продукты, применяемые для их устранения, представлены в таблице.

Представленные смазочные материалы защищают оборудование от износа и коррозии, тем самым продлевая его работоспособность и увеличивая эффективность производства в целом.